Ще з совітської доби, коли владці з червоними піднебіннями намагалися світ, нас та навіть себе переконати в тому, що в нас усе єдине, спільне, навіть кухня, в усій тодішній імперії, в кнайпах, ресторанах і навіть невеличких локалях в стравосписах завше була певна кількість страв майже всіх підневільних республік, були, хоч і небагато, й грузинські наїдки. Відтоді багато хто знає досі про шашлики, чанахи, харчо, курчата табака, сациві, сацебелі, хачапурі, чурчхела. Та насправді кулінарія древнього кавказького краю напрочуд розмаїта багата та цікава. А як звучать назви грузинських страв! Заворожують неначе музика чи поезія: пхалі, капуста мжаве, мохракулі… Сьогодні в Україні в багатьох містах успішно працюють і є вельми популярними локалі грузинської кухні. Але не так уже багато знаємо про різноманітність, основні засади та наїдки мальовничої країни. Через це й вирішили ми здійснити нову гастро-кулінарну мандрівку — цього разу до Сакартвело.
Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, поширених лише на Кавказі, наявність певні страви, що отримали визнання далеко за межами своєї вітцівщини. Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовують тут городину, як у самостійних стравах, так і як доповнення до м’ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним османським впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Внаслідок цього є помітна різниця у використанні деяких основних продуктів (печива, м’яса), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.
1. Коротко про країну та її реґіони
Сакартвело вражає своїм рельєфом та історико-культурним розмаїттям, де кожен край сформував неповторний кулінарний характер.
Абхазія (Аҧсны) вирізняється субтропічною гостротою, широким використанням кукурудзяного борошна, щедрим додаванням волоських горіхів, свіжої зелені та всесвітньо відомої абхазької аджики, яка надає стравам вогняного характеру.
Аджарія — приморський край, де відчувається чорноморський колорит і турецькі впливи. Тут панують наїдки з великою кількістю набілу та яєць, а візитівкою реґіону є знаменитий човноподібний хачапурі з сиром і сирим жовтком.
Сванетія — високогірний суворий реґіон, ізольований стінами Кавказького хребта. Тут сформувалася надзвичайно калорійна м’ясна кухня, що рятує від холодів: густі м’ясні наїдки, пироги з рубленим м’ясом та унікальна сванська сіль (сванури марили), перетерта з дикими пряними травами.
Імеретія славиться родючими долинами, розмаїттям зелені, ніжними імеретинськими сирами, які готують за старовинними технологіями, а також широким застосуванням кислуватих слив ткемалі для сосів, що супроводжують майже кожну трапезу.
Месхія зберігає прадавні традиції випікання складного листкового хліба та специфічні м’ясні наїдки з додаванням топленого набілу та прянощів, що формувалися на перетині торгових шляхів.
Кахетія — сонячне серце виноробства та м’ясних традицій. Тут панують страви на відкритому вогні, витримані сири, наїдки з виноградного соку та багаті застілля, де вино є повноправною частиною кулінарної композиції.
Рача — гірський лісовий край, знаменитий своїми квасолевими стравами довгого готування та жирною бужениною, де цінують тривну та просту їжу лісових жителів.
2. Особливості кухні та основні продукти
Фундаментом грузинського столу є овочі (баклажани, помідори, квасоля), велика кількість зелені (кінза, петрушка, базилік, тархун), м’ясо (баранина, яловичина, дріб) та набіл. Волоський горіх виступає універсальним загусником і основою для десятків соосів та паст. Незмінними супутниками кожної трапези є часник, хмелі-сунелі, імеретинський шафран та гострий стручковий перець.
3. Спільне та відмінне з кухнями сусідів
На формування грузинської гастрономії століттями впливали сусідні цивілізації. Османська імперія принесла на Захід країни поширення кукурудзи та специфіку тушкування дробу і, натомість Персія залишила слід у традиціях поєднання м’яса з фруктовими кислими соосами та гранатом. Багато страв пройшли крізь століття: наприклад, випікання хліба в глиняному тоне та приготування наїдків у кеці налічують тисячолітню історію, сягають коренями ще доісторичних кавказьких цивілізацій.
4. Описи та переписи страв
а) Зупи
- Харчо
Традиційна густа яловича зупа із давньою історією, що походить із реґіону Самеґрело. Спочатку це була страва з м’яса птиці (індика чи курки) у горіховому сосі, але з часом поширився варіант із яловичиною та рижом.
- Інґредієнти: 500 г яловичини на кістці, склянка подрібнених волоських горіхів, пюре з кислих слив ткемалі або паста тклапі, третина склянки рижу, ріпчаста цибуля, хмелі-сунелі, коріандр, червоний перець, часник, свіжа кінза, сіль.
- Приготування: яловичину на кістці варять до готовности приблизно півтори години. Окремо пасерують дрібно нарізану цибулю, додають подрібнені волоські горіхи, пюре з кислих слив, промитий риж та спеції. Варять до м’якости рижу, наприкінці рясно заправляють товченим часником та пучком свіжої кінзи.
- Чихіртма
Ніжна куряча зупа без використання овочів із незвичайною яєчно-борошняною заправкою, збагаченою оцтом або лимонним соком.
- Інґредієнти: одна ціла курка, два яйця, одна столова ложка борошна, одна столова ложка винного оцту або лимонного соку, свіжа зелень, сіль.
- Приготування: курку варять до готовності з корінням та сіллю, росіл проціджують. В окремому посуді збивають яйця з борошном та винним оцтом. Тонкою цівкою, постійно і енергійно помішуючи виделкою чи вінчиком, вводять цю суміш у гарячий курячий росіл, не доводячи до кипіння, щоб яйця не згорнулися. Подають із шматочками відвареної курятини та щедро посипають зеленню.
- Бозбаш
Наваристий східногрузинський наїдок із баранини, що має перське коріння та поєднує жирне м’ясо з кислими сливами й нутом.
- Інґредієнти: 500 г баранини на кістці, 100 г нуту (турецького гороху), кислі сливи (алича) або томатна паста, ріпчаста цибуля, м’ята, кінза, часник, прянощі, сіль.
- Приготування: баранину на кістці варять разом із замоченим заздалегідь нутом до м’якості. Додають дрібно нарізану цибулю, кислі сливи або томатну пасту, прянощі та сіль. Перед подачею рясно заправляють сумішшю рубаної м’яти, кінзи та часнику.
б) Основні страви
- Хаш
Леґендарна страва кавказької кухні, справжній кулінарний ритуал із багатовіковою історією, без якого неможливо уявити життя Сакартвело. Немає в Грузії жодного міста чи містечка, де б не працювала спеціальна хашна — заклади, які відчиняють свої двері ранком, задовго до світанку, адже хаш традиційно їдять виключно на ранковий сніданок, вважаючи його найкращим засобом після бурхливого застілля.
- Інґредієнти: яловичі ноги, яловичий рубець, часник, сіль, сушений хліб (шоті).
- Приготування: яловичі ноги та рубець ретельно очищають, вимочують і варять на дуже повільному вогні упродовж багатьох годин — зазвичай усю ніч, без додавання солі. Готову страву подають гарячою, щедро приправляючи товченим часником, розведеним у бульйоні, і заїдають крихтами сушеного хліба, який кришать прямо в тарілку.
- Хінкалі
Культова гірська страва родом із Пшаусті, Мтіулеті та Хевсуретії, яку, за переказами, створювали як поживну їжу для воїнів у горах.
- Інґредієнти: пшеничне борошно, вода, сіль, рубане м’ясо (суміш яловичини та свинини або баранини), ріпчаста цибуля, часник, зелень, холодна вода для росолу.
- Приготування: тісто готують із борошна, води та солі, вимішуючи його дуже ретельно. Для начинки змішують рубане м’ясо, сиру цибулю, часник, зелень та холодну воду для утворення соковитого росолу. Тісто тонко розкачують, викладають фарш і формують мішечок із не менш ніж дев’ятнадцятьма складками. Варять у великій кількості підсоленого окропу приблизно 10–12 хвилин до спливання.
- Сациві
Святкова холодна страва з дробу, яка має глибоке коріння в імеретинській та меґрельській кухнях.
- Інґредієнти: один дріб (індик або курка), кілограм волоських горіхів, часник, імеретинський шафран, мелений коріандр, кориця, гострий перець, винний оцет, сіль.
- Приготування: відварену або запечену до рум’яности птицю краять порційними шматочками. Для горіхового соусу кілограм волоських горіхів подрібнюють, змішують із часником, шафраном, коріандром, корицею, перцем і сіллю. Масу розводять теплим росолом, додають трохи оцту та уварюють на мінімальному вогні. Шматочки дробу заливають охолодженим соусом і ставлять у холодильник мінімум на добу.
- Курчата табака (цицила тапака)
Класика західногрузинської кухні, назва якої походить від спеціальної важкої чавунної пательні з гнітом — тапи.
- Інґредієнти: одне молоде курча, сіль, чорний і червоний перець, часник, олія або топлене масло.
- Приготування: тушку курчати розрізають вздовж грудки, розпластують на дошці та рясно відбивають кухонним молотком. Натирають сіллю, перцем і товченим часником з олією. Викладають на гарячу пательню з розтопленим маслом, зверху кладуть важкий прес і смажать на середньому вогні приблизно 15–20 хвилин з кожного боку до хрусткої скоринки.
- Кудбарі
Тривний м’ясний пиріг, що є візитівкою гірської Сванетії.
- Інґредієнти: дріжджове тісто, сире жирне м’ясо (яловичина або баранина), ріпчаста цибуля, часник, гострий перець, зіра, сванська сіль, масло.
- Приготування: м’ясо дрібно рубають ножем, додають велику кількість цибулі, часнику, гострого перцю, зіри та сванської солі. Начинку загортають у дріжджове тісто, формують круглий плаский пиріг, змащують зверху маслом і випікають у гарячій духовці або печі до золотавої скоринки.
- Чкмерулі
Старовинна рачинська страва з курки, запеченої у неймовірно ароматному вершково-часниковому соусі.
- Інґредієнти: курка, багато часнику, молоко з маслом, сіль, свіжий хліб.
- Приготування: курку відварюють до напівготовности або обсмажують під пресом, ріжуть на шматочки і викладають у глиняний посуд — кецу. Часник товчуть із сіллю та розводять набілом або сумішшю молока з маслом. Заливають курку сосом і запікають у гарячій духовці до рум’яної скоринки.
- Чахохбілі
Традиційне рагу з птиці, що спершу готували з фазанів.
- Інґредієнти: м’ясо птиці, свіжі стиглі помідори без шкірки, ріпчаста цибуля, часник, гострий перець, велика кількість свіжої кінзи.
- Приготування: шматочки м’яса обсмажують на сухій пательні без жиру у власному соку. Додають подрібнені помідори, цибулю, часник, перець та кінзу. Тушкують на повільному вогні без додавання води до ніжної консистенції.
- Кучмачі
Традиційна кавказька страва з субпродуктів, яку вважають справжнім делікатесом святкового столу.
- Інґредієнти: субпродукти (печінка, серце, легені), ріпчаста цибуля, мелені волоські горіхи, часник, хмелі-сунелі, зерна граната, винний оцет, свіжа зелень, олія.
- Приготування: субпродукти відварюють, дрібно краять соломкою та швидко обсмажують на олії з цибулею. Додають заправку з мелених горіхів, часнику, хмелі-сунелі, оцту, зерен граната та зелені. Подають гарячими у кеці.
в) Закуски, салати
- Капуста грузинська (мжаве комбосто)
Традиційна хрустка закуска східних реґіонів, яку подають до м’ясних страв і лобіо.
Цю страву теж радять як помічн «з бодуна», як українці – огірковий розсіл.
- Інґредієнти: білоголова капуста, сирий буряк, часник, стручковий гострий перець, свіжа селера, вода, сіль, цукор, винний оцет.
- Приготування: капусту карять на великі квадрати, буряк — тонкими плястерками. Овочі викладають у ємність шарами, перекладаючи часником, перцем та селерою. Заливають гарячим маринадом з води, солі, цукру та оцту, залишають при кімнатній температурі на три-п’ять днів для квашення.
- Ацецилі
Традиційний пікантний грузинський салат із запечених або смажених баклажанів, які розбирають на волокна, та гостро-горіхової заправки.
- Інґредієнти: три середні баклажани, 100 г волоських горіхів, ріпчаста цибуля, три-чотири зубчики часнику, гострий перець чилі, кінза або петрушка, хмелі-сунелі, коріандр, яблучний чи винний оцет, олія, сіль.
- Приготування: баклажани запікають цілими в духовці при 200 °C близько 30–35 хвилин, знімають шкірку, а м’якуш розривають уздовж на тонкі волокна. Горіхи, часник, перець і зелень подрібнюють, додають спеції, оцет та олію. З’єднують волокна баклажанів, нарізану цибулю та горіхову заправку, дають настоятися в холодильнику.
- Мохракулі
Вишукана холодна тепла закуска, поширена переважно у східних реґіонах країни.
- Інґредієнти: відварена яловичина або яловиче серце й язик, ріпчаста цибуля, горіхова паста, винний оцет, чорний перець, мелений коріандр, зерна граната, олія, сіль.
- Приготування: м’ясо краять тонкими довгими смужками. Окремо обсмажують на олії цибулю до м’якости. М’ясо та цибулю змішують, заправляють горіховою пастою, розведеною оцтом, сіллю, спеціями та зернами граната.
- Пхалі
Класична та універсальна закуска з різноманітної зелені або овочів, подрібнених до пастоподібного стану.
В деяких місцевостях роблять пхалі з левурди.
- Інґредієнти: шпинат, бурякова гичка або стручкова квасоля, волоські горіхи, часник, кінза, хмелі-сунелі, винний оцет, зерна граната, сіль.
- Приготування: зелень або овочі відварюють, віджимають і подрібнюють. Додають пасту з подрібнених волоських горіхів, часнику, кінзи, спецій та оцту. Формують невеликі кульки, прикрашають зернами граната.
Неймовірно популярна страва з квасолі з безліччю реґіональних варіацій.
- Інґредієнти: квасоля, ріпчаста цибуля, томати, часник, кінза, хмелі-сунелі, винний оцет, пряні трави.
- Приготування: квасолю відварюють до м’якости з пряними травами. Частину квасолі розминають, змішують з пасерованою цибулею, томатами, часником, кінзою, спеціями та оцтом. Подають у глиняних горщиках.
г) Реґіональні страви та їх переписи
- Еларґі
Густа й тягуча каша з кукурудзяного борошна та крупи з реґіонів Месхія та Самґрело, щедро перемішана з великою кількістю свіжого сиру сулуґуні.
- Інґредієнти: кукурудзяна крупа, дрібне кукурудзяне борошно, вода, свіжий сир сулуґуні.
- Приготування: у казан наливають воду, доводять до кипіння і всипають кукурудзяну крупу та борошно у пропорції приблизно один до чотирьох. Варять на повільному вогні, постійно помішуючи, до готовності крупи. Додають натертий або розірваний на волокна сир сулуґуні, вимішують до його повного розплавлення.
- Ачма
Складний багатошаровий аджарський пиріг із вареного прісного тіста та великої кількості набілу й розсольного сиру.
- Інґредієнти: прісне тісто на воді та яйцях, масло, імеретинський сир, сир сулуґуні.
- Приготування: з тіста розкачують тонкі коржі. Один корж кладуть на дно форми, инші коротко опускають в окріп. Коржі викладають шарами у форму, змащуючи маслом та сумішшю тертих сирів. Випікають до рум’яної скоринки.
- Сиракі
Традиційний високогірний ситний виріб із Пшавті та Хевсуретії.
- Інґредієнти: цільнозернове борошно, сироватка або вода, свіжий сир, масло, яйця.
- Приготування: замішують прісне тісто. Свіжий сир розминають з маслом та яйцями для начинки. Формують коржі з товстим шаром сиру всередині та випікають на розпеченій кам’яній плиті або у пательні під накривкою.
- Абхазура
Соковиті м’ясні пальчики з рубленого м’яса родом з Абхазії (Аҧсны), загорнуті у жирову сітку.
- Інґредієнти: жирна свинина або суміш свинини з яловичиною, аджика, сушений коріандр, часник, свиняча сальникова сітка )здір), сіль.
- Приготування: м’ясо дрібно рубають ножем, додають аджику, коріандр, часник і сіль. Формують ковбаски, загортають кожну в здір і обсмажують на мангалі або сухій сковороді.
д) Хліб
- Шоті
Традиційний грузинський хліб із дріжджового тіста з характерною видовженою формою човника.
- Інґредієнти: пшеничне борошно, вода, дріжджі, сіль.
- Приготування: замішують тісто з борошна, води, солі та дріжджів, дають йому підійти. Шматки тіста майстерно ліплять безпосередньо на внутрішні гарячі глиняні стінки спеціальної печі (тоне) і випікають за високої температури кілька хвилин.
- Мчаді
Традиційні хрусткі коржі з кукурудзяного борошна — основа хлібного столу у Західній Грузії.
- Інґредієнти: кукурудзяне борошно грубого помелу, тепла вода, сіль.
- Приготування: з кукурудзяного борошна, води та солі замішують тісто, формують видовжені чи круглі коржі. Випікають на розпеченій кеці або у глиняній пательні на відкритому вогні.
е) Десерти
- Чурчхела
Найвідоміші національні солодощі Кахетії, що створені як енергетичний і довговічний продукт.
- Інґредієнти: ядра волоських горіхів або фундука, міцна нитка, виноградний сік (балако), пшеничне борошно.
- Приготування: горіхи нанизують на нитку. Виноградний сік уварюють у казані, всипають борошно до утворення густої маси (татари). Горіхові зв’язки занурюють у татару кілька разів і підвішують на сонці для висихання.
- Пеламуші
Традиційний густий десерт із Західної Грузії, який готують восени під час збору врожаю винограду.
- Інґредієнти: уварений виноградний сік (балако), кукурудзяне або пшеничне борошно, подрібнені волоські горіхи.
- Приготування: виноградний сік поступово загущують борошном до консистенції ніжного пудингу. Масу розливають у формочки, охолоджують і подають з горіхами.
- Ґозинакі
Традиційні солодощі з волоських горіхів та меду.
Роблять гозинаки й макові.
- Інґредієнти: волоські горіхи, мед, трохи цукру.
- Приготування: горіхи злегка обсмажують і дрібно рубають. Мед уварюють до густоти, додають трохи цукру та всипають горіхи. Суміш виливають на змочену дошку, розкачують тонким шаром і нарізають ромбиками.
Грузинська кухня — це унікальний феномен світової кулінарії, де кожен реґіон зберігає власні секрети, а кожна страва має глибоке історичне та культурне коріння. Від розмаїття ароматних зуп і м’ясних делікатесів до довершених горіхових закусок і печива, Сакартвело демонструє гармонію смаків, що заворожує з першої ложки і залишається в пам’яті назавжди.
Від редакції.
Зацікавила публікація?
Підтримайте “Майдан”.
ПриватБанк
UAH: 4149629301402624,
USD: 4149629383193133, IBAN UA333052990000026207870016224