Крим: сонце гір і степів, давні палаци, багата мозаїка культур та неперевершена гастрономія
Крим — це унікальний півострів, де величні гори зустрічаються з безкраїми степами та лагідним Чорним морем, де впродовж віків перетиналися культури кочових степовиків, осілих хліборобів, приморських рибалок та давніх цивілізацій.
Місцева кулінарна традиція — це яскравий симбіоз кримськотатарської, караїмської, кримчацької, грецької, вірменської та української кухонь. Тут знаються на приготуванні соковитого м’яса на відкритому вогні, вишуканому печиві з тонкого тіста, запашних пловах, овочевих стравах, неперевершених солодощах та дарах моря.
Це край спекотних долин, прохолодних гірських ущелин, багатих виноградників, стародавніх міст із тисячолітньою історією та глибокої, щедрої східної гостинности.
Про реґіон
Кримський півострів охоплює степову північну та центральну частини, мальовничу гірську смугу (Кримські гори) та унікальний Південний берег Криму з його субтропічним кліматом. Природа щедро обдарувала цей край різноманіттям ландшафтів: від просторів Північного Криму до родючих долин баштанів і садів, гірських пасовищ та багатих рибою морських узбереж. Кухня півострова вирізняється широким використанням баранини, яловичини, птиці, молочних продуктів (бринза, язма, сари яг, катик), овочів (томати, перець, баклажани, гарбуз), зернових (риж, пшениця), а також фруктів, горіхів і спецій.
Особливе місце у цій мозаїці посідають степовий Крим із його м’ясними та зерновими стравами, Бахчисарай та передгір’я — серце кримськотатарської кулінарної традиції з легендарними чебуреками, янтиками та пловами, а також Південний берег із його рибними багатствами й садами.
Особливості кухні
Найвідоміші та найпопулярніші наїдки
Кухня Криму — це поєднання кочової снаги, східної витончености та приморського багатства. Серед найвідомішого в стравосписі кримчан:
супи та зупи: наваристі м’ясні юшки, густі супи з квасолею та овочами, шурпа;
основні страви та вироби з тіста: кримський плов із бараниною та нутом, чебуреки з м’ясом і росолом усередині, янтики (смажені на сухій пательні пиріжки без олії), кубете (тривний пиріг із м’ясом та картоплею), юфта-сарма;
м’ясні страви та печені: шашлики, кебаби, м’ясо, тушковане з овочами;
овочеві страви та закуски: баклажанна ікра, смажені перці з часником, салати зі свіжих овочів із бринзою;
десерти та солодощі: багата горіхами та медом пахлава, шербет, сухофрукти та свіжі південні фрукти (інжир, гранати, виноград).
Рецепти
а) Зупи
Кримськотатарська шурпа з бараниною
Інґредієнти: баранина на кістці, картопля, морква, цибуля, солодкий перець, помідори, зелень (петрушка, кінза), спеції, сіль.
Приготування: баранину залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну й варити на помірному вогні до напівготовности м’яса. Додати цілу або великими шматками краяну цибулю, моркву, великі шматки картоплі та солодкого перцю. Наприкінці додати потерті помідори, спеції та варити до повної м’якости. Подавати рясно посипаним свіжою зеленню.
Густа зупа із квасолею та м’ясом по-кримському
Інґредієнти: біла квасоля, баранина чи яловичина, цибуля, морква, томатна паста, часник, зелень, спеції.
Приготування: квасолю попередньо замочити та зварити до готовности. M’ясо обсмажити з цибулею та морквою в казані, додати томатну пасту й трохи росолу, протушкувати. Поєднати з відвареною квасолею, додати чавлений часник, спеції та готувати на малому вогні до насиченого смаку.
Рибна юшка по-приморському
Інґредієнти: свіжа морська риба (камбала, кефаль, ставрида), картопля, цибуля, морква, корінь петрушки, лавровий лист, перець, зелень.
Приготування: в окріп закласти коріння та цибулю, зварити легкий овочевий росіл. Додати великими шматками накраяну картоплю та шматки благородної морської риби. Варити на помірному вогні до готовности, приправити лавровим листом, перцем та рясно посипати зеленню.
Молочна зупа з домашньою локшиною
Інґредієнти: молоко, вода, борошно, домашнє яйце, масло, сіль, цукор.
Приготування: з борошна, яйця та дрібки солі замісити круте тісто, тонко розкачати та нарізати на тонку локшину. Молоко розвести з водою, довести до кипіння, посолити та злегка підсолодити. Всипати локшину, варити до готовности, перед подачею покласти шматочок масла.
б) Основні страви
Кримський плов із бараниною та нутом
Інґредієнти: м’якуш баранини, риж (довгозерний), нут (замочений заздалегідь), морква, цибуля, олія або курдючний жир, зіра, барбарис, сіль, перець.
Приготування: у казані витопити жир або розігріти олію, обсмажити накраяну цибулю до золотистої скоринки, додати м’ясо шматочками і смажити доки зарум’яниться. Додати соломкою накраяну моркву та замочений нут, залити водою, додати спеції (зіру, барбарис) і тушкувати зірвак на малому вогні. Зверху рівним шаром викласти промитий риж, долити води, щоб покривала риж на кілька сантиметрів, і тушкувати під кришкою до готовности крупи без перемішування.
Кримськотатарські чебуреки з м’ясом і росолом
Інґредієнти: борошно, вода, сіль для тіста; фарш із баранини та яловичини, багато цибулі, чорний перець, холодна вода або росіл для соковитости фаршу, олія для смаження.
Приготування: замісити еластичне прісне тісто з борошна, води та соли, дати йому відпочити. У м’ясний фарш додати дуже дрібно посічену цибулю, сіль, перець та кілька ложок холодного росолу для соковитости. Тонко розкачати тісто у вигляді круга, на одну половину викласти тонкий шар фаршу, накрити другою половиною та ретельно заліпити краї. Обсмажити в розігрітій олії в глибокій пательні до рум’яної хрусткої скоринки з обох боків.
Янтики (кримські чебуреки без олії)
Інґредієнти: прісне тісто (як на чебуреки), м’ясний фарш із цибулею та спеціями, масло для змащування.
Приготування: сформувати чебуреки за класичним рецептом із тонкого тіста та соковитого фаршу. Обсмажувати їх на гарячій сухій пательні без додавання олії з обох боків до золотавих плямочок. Гарячі янтики щедро змастити маслом.
Кримський кубете (великий пиріг із м’ясом та картоплею)
Інґредієнти: прісне або здобне тісто на маслі, м’ясо (баранина чи курка, нарізані дрібними кубиками), картопля кубиками, цибуля, сіль, перець, масло.
Приготування: більшу частину тіста розкачати й викласти у форму для запікання, формуючи високі бортики. Викласти шарами сире м’ясо, картоплю та цибулю, додати шматочки масла, сіль і перець. Накрити другою меншою частиною тіста, зліпити краї, зробити отвір в центрі для виходу пари та випікати в духовці до рум’яної скоринки й готовности начинки.
в) Закуски
Кримська баклажанна ікра з перцем
Інґредієнти: баклажани, солодкий перець, помідори, цибуля, часник, олія, сіль, перець.
Приготування: баклажани та перець запекти до м’якости, обрати від шкірки. Овочі та свіжі помідори дрібно посікти ножем. Додати посічену цибулю, чавлений часник, заправити олією, сіллю та перцем, добре перемішати.
Смажений солодкий перець із часниковою заправкою
Інґредієнти: солодкий перець, часник, оцет, олія, зелень, сіль.
Приготування: перці цілком обсмажити на олії до м’якости та золотавих бочків. Викласти на таріль, щедро полити сосом із посіченого часнику, зелені, олії та краплі оцту.
Солоні кримські помідори з прянощами
Інґредієнти: помідори, часник, парасольки кропу, листя хрону, гострий перець, сіль, вода.
Приготування: помідори викласти у посудину, перешаровуючи прянощами та часником. Залити міцним розсолом і залишити в прохолодному місці для квашення.
Сухофрукти та горіхи по-кримському
Інґредієнти: сушені інжир, курага, чорнослив, волоські горіхи, мигдаль.
Приготування: сухофрукти та горіхи подають як самостійну традиційну закуску або частування до кави чи чаю.
г) Салати
Салат зі свіжих степових помідорів із бринзою та зеленню
Інґредієнти: помідори, овеча бринза, цибуля, зелень (базилік, кінза), олія.
Приготування: помідори накраяти скибками, цибулю — тонкими півкільцями. Додати кубики бринзи та посічену зелень, заправити ароматною олією.
Салат із печеного перцю, гарбуза та горіхів
Інґредієнти: запечений солодкий перець, запечений гарбуз, волоські горіхи, часник, олія, сіль.
Приготування: запечені перець та гарбуз накраяти шматочками, додати подрібнені горіхи та вичавлений часник, заправити олією та посолити за смаком.
Салат із маринованої цибулі з зеленню та гранатом
Інґредієнти: червона цибуля, зернята граната, свіжа кінза або петрушка, оцет, цукор, сіль.
Приготування: цибулю тонко нарізати півкільцями, злегка замочити в підсоленій воді з оцтом і цукром. Змішати з посіченою зеленню та щедро присипати зернами граната.
д) Вироби з тіста
Кримська пахлава (баклава)
Інґредієнти: тонке витяжне тісто (або листкове), волоські горіхи, масло, мед, цукор, вода.
Приготування: шари тонкого тіста рясно змащувати розтопленим маслом і пересипати подрібненими горіхами. Викласти у форму, накраяти ромбами та випікати до золотистої скоринки. Гарячу пахлаву залити теплим медовим сиропом і дати просочитися.
Пиріжки з сиром та зеленню по-кримському
Інґредієнти: прісне тісто, домашній сир (бринза або кисломолочний), зелень (кріп, петрушка, шпинат), масло.
Приготування: з тіста сформувати невеличкі пиріжки з начинкою з розім’ятого сиру та зелені. Обсмажити на пательні з олією або запекти в духовці, після чого змастити маслом.
Коржі з цибулею та шкварками (патир)
Інґредієнти: дріжджове або здобне тісто на маслі, цибуля, шкварки або жир, сіль.
Приготування: тісто змастити підсмаженою з жиром цибулею, скласти конвертом, знову розкачати та випікати в духовці до рум’яности.
Шкварки мають бути не свинячі, прецінь киримли свинину не вживають. Краще – з жиру птиці.
е) Солодощі та десерти
Кримський рахат-лукум із горіхами
Інґредієнти: крохмаль, цукор, вода, сік цитрини, подрібнені горіхи (мигдаль, фундук), цукрова пудра.
Приготування: зварити густу масу з води, цукру та крохмалю з додаванням лимонного соку, додати горіхи. Вилити у форму, дати застигнути, накраяти на шматочки та обваляти в цукровій пудрі.
Тушковані південні фрукти з медом та горіхами
Інґредієнти: свіжі груші, яблука, сливи, мед, волоські горіхи, кориця.
Приготування: фрукти накраяти шматочками, викласти в посудину, додати мед, цинамон та горіхи. Тушкувати на малому вогні до м’якости та насиченого сиропу.
Узвар зі свіжих та сушених кримських фруктів
Інґредієнти: сушені яблука, груші, сливи, свіжий виноград або абрикоси, мед, вода.
Приготування: фрукти промити, замочити та зварити на малому вогні. Наприкінці додати мед і дати напою настоятися.
Субреґіональні переписи Криму
Кримський півострів має свої яскраво виражені місцеві відмінності залежно від ландшафтів та історичних особливостей.
Рибна юшка по-південнобережному з камбалою та білим вином (Південний берег Криму)
Інґредієнти: свіжа чорноморська камбала, цибуля, морква, біле сухе вино, корінь петрушки, зелень, сіль, перець.
Приготування: зварити легкий росіл із коріння та цибулі. Додати великі шматки камбали, влити чарку білого сухого вина, приправити спеціями та варити на помірному вогні до готовности, рясно посипати зеленню.
М’ясний пиріг із гарбузом (Степовий Крим)
Інґредієнти: дріжджове тісто, м’якуш солодкого гарбуза, м’ясо (баранина чи яловичина), цибуля, спеції, масло.
Приготування: м’ясо та гарбуз накраяти дрібними кубиками, додати цибулю, спеції та перемішати. Загорнути начинку в тісто у вигляді закритого пирога і випікати в духовці до готовности.
Бахчисарайські юфта-сарма /маленькі голубці у виноградному листі (Передгір’я та Бахчисарайський край)
Інґредієнти: молоде виноградне листя, фарш із баранини та рижу, цибуля, томатний соус, сметана, спеції.
Приготування: загортати дрібні порції фаршу з рижом у молоде виноградне листя. Скласти міні-голубці в казанець, залити томатним сосом зі сметаною та тушкувати на повільному вогні до повної м’якости.
Ось і здійснили ми знайомство з різнобарвною, розмаїтою кулінарією України. В цьому – свідчення, що гастрономія наша, як і культура загалом – надзвичайно цікава й багата. Й мистецтво кулінарне це потребує уваги якнайбільшої.
Не кожен за цими переписами готуватиме вдома: й з огляду на брак часу, й на складність приготування деяких страв. Було б добре, якби з’явилися в нас локалі української, зокрема й реґіональної кухні. Адже зараз маємо хіба подекуди поширені в стравосписах деяких кнайп ресторанів борщ, бограч, єврейську ґефілте фіш, деруни і ще кілька страв. Є й чебуречні. Сиріч локалі виключно кухні киримли. Щоправда, в деяких подають і страви инших традицій, однак суто українських обмаль.
В деяких закладах, зокрема й на Заході надибуємо рецепти з нібито місцевими назвами, або ж «історичними», що нагадують австро-угорські часи, та не маємо власне українських наїдків.
А було б цілком незле, якщо б з’явилися локалі, де б увесь їжопис складався з кухні України й були б у ньому страви реґіональні.
А ще потребує наша кухня якнайширшої популяризації, адже окрім того самого борщу й, може, пирогів, світ не знає української кулінарії, яка могла б бути однією з «зірок» Європи.